eetcultuur

Vandaag deelde Michelin zijn sterren uit. Geen spek voor mijn bek, zegt u? Wel, het reilen en zeilen in de Belgische topkeukens bevestigt slechts wat er al jaren mis aan het gaan is met onze eetcultuur, ook in eetgelegenheden zonder sterren of in de gemiddelde huiskamer.

De Standaard Online mag de beoordeling van Michelin dan wel “mild” noemen (zeker na de slachtingen van de afgelopen jaren), maar toch lijkt het niemand op te vallen dat er bijvoorbeeld in Nederland (!) 13 tweesterrenrestaurants zijn in 2009 tegenover 10 in België? Of dat er volgend jaar 12 éénsterrenrestaurants in Nederland bijkomen tegenover 5 in België? Of dat in Belgenland nog maar eens 3 restaurants een ster verliezen? Als men hoedanook de resultaten van de afgelopen jaren vergelijkt, is maar één conclusie mogelijk: in Nederland is men véél beter bezig dan in België.

Volgens mij zijn daar verschillende redenen voor. De opleiding en het leerprogramma sucken, geloof me, ik ben een ervaringsdeskundige. Het antwoord hierop? De Vlaamse regering is tijdens deze regeerperiode op het lumineuze idee gekomen om een “hervorming” door te voeren, die er hoofdzakelijk in zal bestaan dat er “keukenverantwoordelijke” i.p.v. “chef-kok” en “zaalverantwoordelijke” i.p.v. “maître d’hôtel” op je diploma zal komen te staan. Van hysterisch nationalisme gesproken… Inhoudelijk verandert er dank zij dit “goede bestuur” echter nauwelijks iets.

De belangrijkste reden is echter dat het in onze eetcultuur stilaan minder en minder belangrijk wordt wát er in je bord komt. De investering gaat niet langer naar de keukenbrigade en de goede ingrediënten, maar naar de trendy, m’as-tu-vu, dertien-in-een-dozijn interieurs, de shitty, anonieme lounge-muziek en het vijftienhoekige servies. Omdat voor de Belg blijkbaar alleen de centen tellen, laat hij zich vervolgens op het gastronomische vlak gratuit rollen. Een op de kaart aangekondigde griet wordt een goedkopere wijting op het bord, maar dank zij de bijhorende saus uit pakjes en de obligate streep industriële balsamicosiroop uit een flesje merkt onze gemiddelde gastronoom dat toch niet. Over het vlees zullen we maar helemaal zwijgen want hoe we daar collectief bedrogen worden, tart ieders verbeelding. Wild?

Restaurants die liever niet dergelijke vuile streken uithalen, zetten omwille van de kleine marges op het eten dan maar brol op de kaart. Weet u hoe “verse” tilapia of pangasius gekweekt wordt? Mocht u het weten, dan zet u wellicht (zoals ik) nooit nog één voet in een restaurant dat dergelijke massagekweekte ranzigheid op zijn kaart zet. Hoe men erin slaagt in Afrika tilapia of in Azië pangasius te kweken, naar hier te transporteren en uiteindelijk voor enkele Euro’s per kilo aan retail prijs (!) hier te verpatsen terwijl er onderweg door groot- en kleinhandel nog fiks winst gemaakt wordt, verbijstert me nog iedere dag. U niet?

Omdat we zo weinig willen betalen met zijn allen voor het eten, beslist men dan maar de nodige marge te halen op de wijnen. Flutwijnen die zelfs grootwarenhuizen niet durven opnemen in hun gamma worden u aan aan het vijfvoud van de aankoopprijs aangeboden. Reken zelf maar eens terug als u de wijnkaart inspecteert.

Het respect voor het goede product is verdwenen. Weet u nog hoe een stukje kip smaakt? Is het u ook opgevallen dat in de Belgische huiskamers, restaurants en grootwarenhuizen in grote mate borstfilets te vinden zijn? Dacht u dat men tegenwoordig dank zij de vooruitgang in gentechnologie borstfilets kan kweken? Of heeft u in een bevlogen moment wel eens nagedacht waar al die bijbehorende kippepoten dan naartoe gaan? Wel, die shippen we met zijn allen (nógmaals met subsidie) naar Afrika, waar we de lokale markten massaal kapot concurreren met diepgevroren Europese industriële kippenpoten. Om aan onze consumptiedrang te voldoen, worden kippen zo jong mogelijk geslacht en worden de te kleine borstfilets vervolgens opgespoten (jawel, opgespoten) met hoofdzakelijk een oplossing van water en rund- of varkenseiwitten. De prijs per kilogram wordt goedkoper, en de goedmenende consument vraagt zich af hoe het komt dat zijn borstfilet na het braden plots verschrompeld blijkt te zijn tot de helft of een derde van de oorspronkelijke omvang.

Waarom kan men in pakweg Frankrijk of Italië wél nog kleinschalig, lokaal geproduceerde voedingswaren aanbieden aan de consument, en hier niet?

Voor alle duidelijkheid, door de bank genomen kan je in het gemiddelde Nederlandse restaurant écht wel de legendarisch slechte Hollandse keuken tegenkomen. No doubt about it. Maar misschien moeten we ons niet blindstaren op een ander land, maar ons eens afvragen hoe goed we zelf écht wel bezig zijn.

lof der zotheid

Dit echter hebben priesters en leken gemeen dat ze allen klaarwakker zijn als er een voordeel te behalen valt, en dat iedereen op dat gebied de wetten wél kent! Maar valt er iets te dragen, dan schuiven ze die last wijselijk op andermans schouders en laten zo te zeggen anderen ervoor opdraaien.

Zoals wereldse vorsten immers ook gedeelten van hun bestuurstaak aan plaatsvervangers overdragen, en de plaatsvervanger ze weer aan zijn plaatsvervanger doorgeeft, zo laten zij heel de beoefening der vroomheid uit bescheidenheid aan het volk over. Het volk schuift die af op hen die ze ‘kerkmensen’ noemen, alsof ze zelf helemaal niets met de kerk te maken hadden. De priesters op hun beurt, die zich ‘wereldlijk’ noemen alsof ze aan de wereld waren gewijd, wentelen deze last af op de regulieren, de regulieren op de monniken, de monniken van een minder strenge orde op die van een strenge orde, en allen gezamenlijk op de bedelmonniken; de bedelmonniken tenslotte op de kartuizers, en bij hén alleen houdt de vroomheid zich schuil, en wel zo goed dat ze haast nooit te zien is.

Desiderius Erasmus, 1508